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もっとアロマを、もっとフレーバーを!アメリカンクラフトビールに学ぶドライ・ホッピングの最新動向 vol.2

ビールにおけるホップの役割は非常に大きく、ホップのキャラクターがビールの個性そのものを決めることもある。アメリカは大胆なドライ・ホッピングの技術で世界をリードするトップ・ランナー。今回、知られざるドライ・ホッピングの技術にクローズアップした。(ビール王国 vol.16 より転載)

公開日:2017年12月19日
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ドライ・ホッピングが目指すもの

ドライ・ホッピングにはまだ謎が多く、世界中のブルワーが試行錯誤している。

現在はニューイングランドスタイルIPAが業界内のトレンドとなっているが、これも今までにないドライ・ホッピングを行うスタイルとして知られる。
※ビール王国 vol.16 Chapter6「ニューイングランドスタイルIPAとは」で詳述。

ドライ・ホッピングの技術ももちろん大切であるが、手法が先行するのではなく、究極的には「ブルワーがどんなビールを造りたいのか」によって手法を変えていくべきである。

「アメリカのあるブルワリーでは10日間以上もドライ・ホッピングを行い、ホップの持つワイルドな側面も引き出しています。一方で別のブルワリーでは比較的高温の環境で2〜3日間しかドライ・ホッピングを行わず、クリアな味わいを実現しています。両者とも世界的に有名なブルワリーです」(森田さん)

 同じ山を登るのに別々の登攀ルートを使うというよりも、そもそも目指している山が違っているので、自ずと手法も異なってくるわけだ。

前号「アメリカンホップの系譜」でも取り上げたとおり、アメリカンクラフトビールの隆盛は、アメリカンホップの個性的な香りや味わいを重視したビール造りによるところが大きい。ホップの持つ個性を狙い通りにビールに反映させるために、醸造家たちは日々、技術の研鑽とノウハウの蓄積を行っている。「こうすべきだ」という公式はない。

I BU が高いのに苦くないビール?

IBU とは「International Bitterness Unit」(国際苦味単位)の略。

ビールの苦味を表すバロメータとして知られており、近年のIPA にはその数値を缶や瓶のラベルに記載しているものもある。だが、IBU が高い=苦いとは限らないのをご存知だろうか。

「IBU は、ホップのアルファ酸の含有量を数値化したものです。しかし、主に煮沸中に異性化(アルファ酸→イソアルファ酸)して苦味を感じるようになった成分と、ドライ・ホッピングで用いて異性化していないため苦味を感じない成分を区別していません」(森田さん)。

そのため、ドライ・ホッピングで大量にホップを使ったビールの中には、IBU は高いけれども苦くないビールがあるということだ。IBU だけに注目せず、その製法にまで目を向けるとよりビールの味わいが理解できる。
 (9133)

育種から流通まで10 年以上かかると言われるホップ。アメリカンクラフトビールはそれを惜しげもなく使っているように見えるが、実はその香りや味わいをいかに引き出すかに心を砕いている。そのためにドライ・ホッピングのための新たな装置まで自ら作ってしまうところがアメリカらしい。
(詳細:次回記事 vol.3をご参照ください。)

ビール王国 vol.16 より転載  (文:西林達磨 写真:柴田博司)

続編は12月22日アップ予定です。
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ビアパレット編集部

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