銀座8丁目のビルの地下1階にあるBrewin‘Bar 主水 monde。幅の狭い階段を降りていくと重厚な扉が迎えてくれます。緊張した面持ちで扉を開けるとそこには落ち着いたおとなのゆったりした空間があります。扉の前で緊張した気持ちも一気にやわらぎます。

現在、Brewin‘Bar 主水 mondeとして自家製のクラフトビールを中心に提供しているビアバーですが、もともとは30年以上オーセンティックバーとして営業していました。当時は専門的なバーが多い中で、「MONDO BAR」は、幅広いお酒が揃い、ステーキなどのこだわりのお料理も並ぶ、革新的なバーでした。そこには銀座の夜を楽しむ紳士、淑女たちが日夜大勢集まりにぎわっていたそうです。

業態転換したいまでも、店内にその名残りはたくさん見られます。
重厚で落ち着いたバーカウンターや落ち着いた照明、店内奥のソファー席など、何故か心が落ち着く雰囲気です。

お店のバーデンダーで取締役の児玉さんには、“何かお酒を造りたい”という想いがありました。そして、前オーナーの長谷川さんがオーセンティックバーを一度閉めることになり、次をどうしよう、と考えていくうちにお酒造りへの想いが強くなり、「ビールならここで造れそう」と感じビール造りの準備がスタートしました。

ビールを造るには、税務署から製造免許を取得する必要があります。免許申請時には、醸造設備も整えておく必要があり、地下というハンデがある中、様々な業者さんや設備を検討し日本で初めてとなるカナダのミニビール醸造設備「BIAC」を導入しました。

「ハワイにあるホームブリューイングのお店に訪れたところ、店主の方に雑誌をいただいたんです。その雑誌にBIACが掲載されていて輸入することにしました。はじめての設備輸入だったので、検疫や東京税関を乗り越えるのが大変でしたね。」と児玉さん。

お店を訪れた際、ご希望される方には醸造所を案内していただけるのですが、醸造所を見ると敏感な人は、いったいこの設備はどこから搬入したのだろう？　という疑問がわいてきます。
醸造場設置の際の苦労は大変だったようで、幅70㎝の階段を通すために醸造タンクは、地上で梱包を解き、中身のタンクだけを慎重に地下におろしたり、巨大な冷蔵庫に至っては、バラバラな状態で届いた部品やパーツを地下の醸造所内で組み立てたそうです。

当時を振り返り児玉さんは、「ビール醸造施設を準備しているときに榊さんに出会いました。当時はビール造りに関して何もしらなかったところに榊さんが来て、タイミングがすごく良かったですね。」
ヘッドブルワーの榊さんは、「銀座でビール造りをしようとしている人がいると人づてに聞いて、驚きつつもすぐに面接に行き、すぐに一緒にビール造りをすることになりました。今まで使っていた機械とまったく異なるものなのですが、意外とすんなりと使うことができましたね。立ち止まることもあるのですが、伝統的なシステムではどうだったか？を考えると自ずと答えが出てきます。原理は変わらないはずですからね。BIACというとものすごく最新のイメージですが、プリミティブなところは変わらないものです。」

ビール造りを決意してから、次々と仲間が増えていき、現在は、ヘッドブルワーである榊さんと、女性ブルワーの宮部さん、システムエンジニアの小野寺さんの３人体制でビールを造っています。

「ブルワーが集まるパーティーで榊さんと出会いました。ベルジャンペールエールを持ってきていたのですが、それが美味しくて。この人の弟子になりたい！と思って猛烈にアタックしたんです。」と宮部さん。

「ナノブルワリーを見て、女性の仕事として確立してくると思っていたところに宮部さんと出会いました。これは必然的なタイミングだと思いますね。」と榊さん。

児玉さんは「プロのブルワーである榊さんと、ブルワーになりたての宮部さんのタッグが良いんですよ。ブルワー、料理、システムなどそれぞれのセクションが考えているのだけれど、ちゃんと横でつながっているのがこのお店の特徴ですね。」と、今のBrewin‘Bar 主水 mondeについて話してくださいました。

最近では、「ブリュットIPA」を日本で初めて発売したことで注目されました。

「ニューイングランドIPAが始まった時、最初に出したブルワリーが注目を浴びて、羨ましかったんです。今回ブリュットをつくった時、絶対最初に造って出そうと決めていました。常に技術は確立しておいて、ブームがきたら一番に出そうと思います。クラフトビールの世界はトレンドが如実になってきましたね。」とビール造りにかける想いを語る榊さん。

また、銀座でのプロジェクトや活動も増えてきたそう。
銀座産のはちみつを使った「ハニーエール」をつくったり、銀座で行われたクラフトビールイベント「Fresh Hop Fest. 2018」に榊さんと宮部さんが登場する機会も。